[와인소믈리에 자격증]3.와인의 제조과정

안녕하세요 :)
happy, SONHAUS에요!


국비지원으로 무료 강의를 들을수있는
한국직업능력진흥원, 한국자격검정평가진흥원에서
공부하며 제 나름 정리한 내용들을 공유해볼게요

와인의 기초 - 포도 품종에 이어 이번스토리에서는 와인을 만드는 과정에 대해 알아보겠습니다
이번 스토리는 조금 어려울수도 있어요
여러 와인강의를 들어보고 정리해본 결과, 저는 와인 제조과정이 가장 어려웠거든요!
최대한 간단하고 쉽게 설명해보겠습니다

그럼 오늘도 주요컨텐츠를 3가지로 요약해볼게용

와인 스터디 3. 와인의 제조과정
1. 포도 성분과 역할
2. 와인 발효전 작업
3. 와인별 제조과정(레드/화이트/스파클링)

자! 그럼 오늘도 신나게 공부해볼까요?!


1. 포도 성분과 역할
1)포도의 성분
포도는 가지, 씨앗, 과육, 열매부분으로 구성되어있어요
-껍질막
포도껍질을 싸고 있는 막으로 외부 자극으로 보호하는 역할을 해요. 박테리아, 효모 같은 미생물이 붙어있어서 와인발효에 영향을 미치는 요소로 와인에 엄청 중요한 역할을 한답니다
-껍질
포도 과육을 싸고 있으며 탄닌,색소,페놀,향을 포함하고 있어 포도주 양조에 중요한 부분을 차지해요
-과육
수분,당분,산,미네랄을 함유하고 있으며 와인을 만드는 주재료예요

2)포도의 역할
-당분
포도의 당분은 포도당, 과당을 가지고 있어서 양조발효를 통해 알콜로 변해요
-산도
포도의 산은 당분으로 전환되며 포도가 익어가면서 신맛은 감소해요
축축한 토양은 포도가 더디게 익어 신맛이 많아지고 건조한 토양은 포도를 빨리숙성시키고 산도도 많지 않아요




2. 와인 발효전 작업
- 포도자루 제거 : 고급와인을 양조하기 위해 필요한 절차
- 파열:포도알을 으깨는 과정
- 당첨가 :포도주 품질을 위해 정해진 규정에 의해 인위적인 당첨가를 통해 와인을 생산함, 당도가 낮은 포도주에 한해 알콜도수를 높이기 위해 설탕을 첨가
- 이산화황 첨가 :부패 변질 방지



3. 와인별 제조과정
와인의 제조과정은 포도를 수확하고 포도원액을 추출/발효 혹은 발효/추출한 뒤 병입하는 공정을 거쳐 판매되요
발효는 알콜발효와 유산발효가 있는데요
꿰베종(Cuvaison)이라고해서 파쇄된 포도가 흥건한 주스형태로 이산화탄소가 담겨져있는 상태를 말하고
양조는 알콜발효와 침용과정이 동시에 진행된답니다
*꿰베종
Fermentation -> 알콜
Maceration -> 색소와 탄닌 추출

1) 알콜발효
알콜발효는 효모가 포도의 당에서 당분을 먹고 알콜, 글리세롤, 향, 탄산 등을 만들어내는 화학적 과정을 말해요

알콜발효에 영향을 주는 요인으로는 온도, 산소, 에탄올이 있답니당
- 온도
발효탱크가 15도 이상으로 올라가면 알콜발효가 시작되며 너무 고온이면 효모가 죽어 발효가 중단되요
레도와인의 적정발효온도는 28~32도에서 1주~10일정도 발효를 하고,
화이트와인의 적정발효온도는 18~20도로 장기발효를 해요

-산소
알콜 발효시 효모의 계속적인 활동을 위해 지속적인 산소공급이 필요해요
산소공급이 너무 많으면 효모의 자체증식이 일어나 잡균에 오염될 가능성이 높아지고
산소가 너무 부족하면 효모가 활동을 중단해 발효가 일어나지 못해요

-에탄올
알콜이 많아지면 효모의 활동이 둔해져 일정선을 넘으면 효모가 죽게되요
이때는 당분은 없어져 드라이한 와인이 되고 물보다 가벼운 알콜이 생성되어 비중이 가벼워 바디감이 약한 와인이 제조된답니다

*침용추출(Maceration)
알콜 발효시 만들어지는 이산화탄소는 발효통 안에 무거운 부유물질을 위로 올라오게해 주스 위에 떠서 두꺼운 층을 형성하게 되요
두꺼운 층을 바닥에 가라앉혀주는 침용 과정을 거쳐 껍질과 주스를 최대로 접촉시켜 색상,탄닌,향의 성분을 추출해줘야해요
침용과정이 끝나면 발효조를 오픈해서 맑은 포도주를 추출하는데 이를 Free-run wine이라고 하며 전체와인의 약 85%에 해당해요 나머지 발효조 안에 남은 교형 부유물질은 압착기에 넣고 짜서 와인을 더 생성하는데 이를 Press wine이라 한답니다
침용방법에는 Remontage(순환법)과 Pigeage가 있어요
- Remontage
양조탱크 아래로 포도즙을 내리고 펌프를 이용해 포도즙이 부유층을 통과하게 하며 페놀성분을 추출해줘요

-Pigeage
침용효과를 최족화하기 위해 수작업이나 기계를 이용해 발효조위에 떠있는 부유층을 주스 안으로 밀어넣는 방법이에요
이 과정 오래할 수록 와인 스타일에 차이가 커지며 색상과 향이 짙어져요


2) 유산발효
유산발효는 강한 사과산의 거친 느낌을 감소시켜 부드러운 유산으로 변화시키는 과정을 말해요
주로 알콜발효가 끝난다음에 일어나기도 하고 발효가 끝난 다음 해에도 일어날수있어요
산도가 약해지기때문에 감산발효라고도 하며 이 발효가 이루어져야 최고품질의 와인을 얻을수있어요
화학적 안정성이 확보되고 맛이 부드러워지며 색상이 강해지고 향기가 세련된 와인을 제조하기 위한 숙성의 첫번째단계라고 볼수있답니다
참고로 화이트와인은 높은산도를 선호하기때문에 유산발효를 하지않아요




자 이제 와인별 제조과정을 자세히 알아볼게요!

3) 레드와인 제조과정
-포도 수확

-줄기 제거 및 파쇄
레드와인용 포도가 수확되어 양조장에 도착하면 일단 줄기를 제거하고 파쇄기에 넣고 파쇄를 해요

- 알콜발효(1차발효와 침용)
파쇄시킨 포도즙을 발효통에 넣고 1차 알콜발효를 시켜요
알콜발효는 대게 4~10일에 걸쳐 진행되며 이 기간동안에는 온도와 밀도가 중요하답니다
포도의 찌꺼기가 표면위로 올라와 포도즙 맨 윗부분에 층을 형성하는데 이럴경우
발효가 잘 이루어지지 않을 뿐더러 유효성분들이 추출되지 않기때문에 침용을 진행해줍니당
탄닌 성분이 적은 햇포도주라면 알콜발효가 몇일이면 충분하지만 장기보관용 와인이라면 2~3주 이상 소요되요

- 압착
침용단계까지 끝나면 포도주를 유출시키는데요
앞에 설명드렸다시피 이과정을 거치면 press wine, 거치지않으면 freerun wine이 되는거에용
압착과정을 거친 와인은 탄닌과 색이 진해진답니다

- 젖산(유산)발효
압착된 포도즙과 자연유출된 포도즙을 합쳐 2차 유산발효를 시작하는데요
이과정은 레드와인에서는 필수적인 공정으로 와인 맛을 최상으로 만들어준답니다

-정제 및 옮겨담기
2차 발효까지 끝나면 찌꺼기등을 정제하여 오크통에 담고 숙성을 시켜요!





4) 화이트 와인 제조과정
- 파쇄 및 압착
화이트 와인의 특징인데요!
화이트와인은 수확되고 바로 이동되어 즉시 압착되요
백포도주의 압착은 산화방지를 위해 신속하게 이뤄져야하고
압착된 포도즙들은 간단한 아황산염 처리를 거친 후 발효통에 채워져요

-발효
포도주의 향을 최대로 간직하려면 움직임이 적은 상태에서 발효공정이 진행되어야해요
화이트 와인의 발효는 저온장기숙성이 대부분이며 온도가 너무 떨어지는것은 방지해야한답니다

- 젖산발효
대부분의 화이트와인은 젖산(유산)발효를 진행하지 않지만
일부 부르고뉴이 장기숙성 백포도주는 젖산발효를 거쳐 부드러운 와인으로 생산되기로 해요

-정제 및 옮겨담기



5) 로제와인 제조과정
로제와인은 색깔로 분류하면 레드지만 맛은 화이트에 가까운 와인이죠!
로제와인은 포도를 수확해 줄기제거 및 으깨기 공정을 거친 뒤 압착하고 발효 및 숙성하여 병입하는 방식으로 제조되요
적포도의 침용과정을 원하는 색상의 정도에 따라 일정시간 거친 뒤 이후에는 화이트와인 제조과정에 따라 제조되요



6) 스파클링(샴페인) 와인 제조과정
스파클링와인은 와인을 만들어 병입한 뒤 병속에서 다시 발효과정을 거쳐 생산되요
수확된 포도를 압착하고 바로 발효에 들어가 포도껍질에 함유된 색소가 포도즙에 들어가지 않도록 압착과정에서 세심한 주의가 요구되며 매우 신속하게 이뤄져요. 발효를 통해서 알콜과 탄산갓가 생선되는데 탄산가스를 모두 제거한 와인을 여러 비율로 혼합해 스파클링 와인을 만들어요
이 혼합과정을 퀘베라고 하며 퀴베에 티라주(당분과 효모의 혼합액을 첨가(티라주, Tirage)해 병입밀봉된 와인을 서늘하게 9~12개월 가량 보관해요. 이 기간동안 병속에 첨가된 당분을 효모가 분해하며 탄산가스와 찌꺼기들을 발생시켜요. 이런 찌꺼기를 병속에서 제거하기 위해 퓌피트르라고 하는 기계에 병목부분을 꽂아 회전시켜 찌꺼기를 병목에 모이게 하며(Remuage, 병돌리기) 이 찌꺼기를 소금물에 담갔다가 급속냉각해 얼려 침전물을 빼내(Degorgement, 침전물빼내기)줍니다. 이 침전물이 빠지는 과정에서 와인이 일부 유실되기때문에 이를 다른 샴페인과 당을 섞은 혼합액으로 보충하는데(Dosage, 도자주, 채우기) 이 과정에서 혼합액의 당분함량에 따라 스파클링와인의 스타일이 결정된답니다!!!



7) 주정강화와인
주정강화 와인은 포도수확/파쇄, 압착을 거쳐 발효 및 통숙성되는 과정에서 브랜디를 첨가해 숙성과정을 중단시켜 당분을 유지하며 알콜도수를 높이는 와인이에요. 이후 나라별와인 스페인편에서 자세히 설명해드리겠습니돵


오늘은 와인제조과정에 대해 공부해봤어요
그럼 다음 스토리에서 만나요
HAPPY SONHAUS 와인스토리 읽어주셔서 감사합니다^^

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